Chaque année, en France, un tiers des intoxications alimentaires surviennent à la maison !  Des aliments mal conservés, ou pas assez cuits, peuvent nous rendre malades. Quelles sont les règles à respecter pour limiter les risques d’intoxication alimentaire ?

Aliments et micro-organismes

Les aliments (avec l’air, l’eau, les personnes, les vêtements) sont une des voies d’entrée des micro-organismes (bactéries, virus, levures, moisissures, etc…) dans la cuisine. Que l’on se rassure, la majorité des micro-organismes sont inoffensifs. Comme ceux, par exemple, qui participent à l’élaboration d’aliments (yaourt, saucisson sec, fromage, etc.) En revanche, quelques-uns sont pathogènes: ils sont responsables de troubles divers, allant de problèmes digestifs bénins à des maladies graves. 

Nettoyage, le maître mot !

Concernant la circulation des micro-organismes, nos mains sont malheureusement les plus efficaces. Il faut les nettoyer régulièrement. Tout comme les éponges, torchons et autres ustensiles de nettoyage, l’évier, le siphon, l’égouttoir, le bac à légume du réfrigérateur, la poubelle, le dispositif de filtration de l’eau…autant de lieux potentiels de multiplication. Toutes les surfaces nettoyées doivent ensuite être essuyées à l’aide d’un torchon propre, d’un papier absorbant à usage unique ou mises à sécher. La chaleur est un très bon moyen pour détruire la majorité des micro-organismes. La tendance actuelle, pour des raisons d’économie d’énergie, est à la diminution des températures autant dans le lave-vaisselle que dans le lave-linge. Il est recommandé de pratiquer périodiquement un lavage à au moins 60 °C et systématiquement quand le linge ou la vaisselle sont très sales (Stahl Wernersson et al. 2004.). 

Les six commandements 

Au frigo, sans tarder

Placer les aliments au réfrigérateur au plus tard deux heures après leur préparation. Il ne faut pas conserver une nuit entière à température ambiante un plat que l’on vient de cuisiner sous prétexte d’attendre son refroidissement.

Un frigo toujours propre et bien réglé

Nettoyer régulièrement le réfrigérateur. De façon complète, au moins une fois par an. Si des aliments se répandent à l’intérieur, nettoyez immédiatement. Emballez bien les aliments. Maintenez la température de la zone la plus froide entre 0° et 4°. Pensez à vérifier l’étanchéité des portes.

Tout prêt, vite mangé

Conservez au frais vos produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisserie à base de crème ou aliments préemballés. Consommez dans les trois jours après achat.

A chaque type d’aliment sa planche à découper

Une planche pour la viande et les poissons crus, une autre pour les produits cuits et les légumes propres.

Utiliser des ustensiles et plat propres une fois vos aliments cuits.

Haché bien cuit et vigilance sur le cru

Les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent consommer la viande hachée cuite à coeur (+ de 70° à coeur) pour se protéger des agents pathogènes. Et doivent éviter la consommation de viande ou de poisson crus et de produits laitiers au lait cru.

La congélation et décongélation

La congélation domestique (-18°) permet d’arrêter la multiplication microbienne. En revanche, les aliments décongelés sont à consommer rapidement (pas plus de 3 jours): leur structure se détériore ce qui rend les nutriments plus accessibles aux micro-organismes.

Pour aller plus loin:

http://www.anses.fr/fr/content/10-recommandations-pour-éviter-les-intoxications-alimentaires