Avec les beaux jours, les barbecues sortent des abris où ils ont passé l’hiver. Et ils reprennent du service ! Associés à des moments conviviaux en plein air, les barbecues ont toujours la cote. Mais attention. Du point de vue de la santé, ils sont loin d’être exemplaires. En cause, la cuisson. On vous explique pourquoi.
Attention à la (sur)consommation de viande
Certes, poissons et légumes peuvent être cuits au barbecue. Mais reconnaissons qu’on associe surtout la viande rouge et blanche à ce type d’appareil. Et c’est là que le bât blesse ! L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) invite en effet à limiter la consommation de viande rouge (500 gr maxi par semaine) et de charcuterie (150 gr par semaine). Pour une raison simple : elles favorisent les maladies cardiovasculaires (infarctus du myocarde par exemple), 2ème cause de mortalité en France.
Cuisson trop longue et trop élevée
Le barbecue n’est pas un bon « élève » en terme de cuisson. Celle-ci est trop élevée (plus de 180°). Et dure souvent trop longtemps. Avec la chaleur, les molécules des aliments sont altérées et créent des substances oxydantes et pro-inflammatoires. Comme l’acrylamide, molécule classée probablement cancérogène, qui s’accumule dans l’organisme surtout après des cuissons répétées au barbecue . Elle serait associée à un risque augmenté de cancers de l’estomac. Aussi ne prenez pas de risques inutiles : évitez de consommer les parties noires ou carbonisées des aliments.
Vive les marinades !
L’organisme élimine 10 à 20% de ces molécules toxiques, notamment dans les urines. Une bonne partie de ces molécules cancérigènes peuvent toutefois être détruites en faisant mariner la viande, la volaille et le poisson pendant au moins une demi-heure dans de l’huile d’olive vierge. Celle-ci devra être additionnée d’ail et/ou d’échalote, de jus de citron ou de vinaigre et d’aromates (thym, romarin, curcuma…) qui favorisent la formation d’antioxydants.
Pensez aux légumes pour l’accompagnement
Les fruits et légumes constituent une source majeure d’éléments protecteurs pour la santé. N’hésitez donc pas à accompagner votre barbecue de diverses salades. Et n’oubliez pas les salades de pommes de terre, de pâtes et de riz. Des chercheurs australiens ont en effet montré que l’amidon présent dans ce type de plats froids peut contribuer à diminuer le risque de cancer du côlon et du rectum.
Quatre conseils pour bien cuire la viande
- Préférez le filet, le steak aux saucisses, bacon et autres préparations.
- Placez la grille 25 à 40 cm au-dessus du feu, afin d’éviter que les aliments brûlent.
- Evitez de cuire des aliments trop gras au barbecue. En tombant sur les cendres, la graisse provoque des flammes qui risquent de brûler la viande. Si cela se produit, étouffez la flamme et remontez la grille.
- Utilisez de préférence du charbon purifié et pas de branchages. Attendez que le charbon ait bien brûlé avant de commencer à cuire. Les braises ardentes doivent avoir un aspect blanchâtre. Et on ne doit plus voir de flammes.
